Corazón de Cucharón

Saberes que alimentan el alma

Julio A. Canedo Rosso

Las cocinas son tan diversas como los territorios y sus habitantes. Se nutren de sabores, texturas, aromas y colores; de los insumos que ofrece la tierra, de la utilidad de sus utensilios y de las técnicas que se aplican para alimentar los cuerpos... y también las almas. Estos saberes, que se generan y comparten en torno al fuego y la palabra, son esenciales para mantener viva las culturas con las que nos nutrimos cada día. Las cocinas dan a cada territorio un lenguaje comestible: un discurso en el que puede saborearse la identidad de un pueblo.

El Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales Corazón de Cucharón se cocinó a fuego lento, con paciencia y paso firme, hasta lograr un resultado único: un encuentro de mujeres provenientes de distintos rincones de Bolivia que se dieron cita en La Paz, El Alto, Copacabana y la comunidad de Sahuiña, a orillas del lago sagrado, para hablar de comida no solo para el cuerpo, sino también para el alma.

Se reunieron mas de veinte cocineras, entre ellas: Judith Zeballos y Loida Ortiz, de la Chiquitanía cruceña; Rosa Asciama y Delia Cartagena, desde la Amazonía beniana y paceña; Lucy Condori y Judith Rodríguez, de los valles interandinos de Potosí y Chuquisaca; Gregoria Alarcón, de los valles cochabambinos; y Anahí Machicado, Teresa Ticona, Ana Aguilar, Adela Callisaya, Cristina Calderón, Verónica Valdivia y otras maestras sabias del altiplano paceño.

El encuentro se inauguró con un apthapi en el Centro Cultural de España en La Paz (CCELP). Las papas, habas y plátanos se entrelazaron con huevos, tortillas y quesos, acompañados de las infaltables llajua y jaypawallqa. Conocerse a través de una paleta de sabores fue, sin duda, la mejor manera de comenzar una celebración del alimento y sus saberes.

(Marenka Halas)

Delia presentó pastas de cacao y artesanías de la Nación Tacana; Lucy trajo ajíes rojo, amarillo y uch’ulluru desde Chuquisaca; Ruth Marine ofreció embutidos de llama; Loida compartió almendras chiquitanas, mermelada de jamaica y dulce de leche; Gregoria brindó tostado de maíz con chicharrón; y Judith Zeballos nos regaló apis y pitos desde Torotoro. Todos estos productos se amalgamaron con insumos de la Plataforma Agrocanastas Surtidas, como hongos, vegetales orgánicos, cosméticos naturales y condimentos.

No hubo necesidad de romper ningún hielo, todas las hermanas se conectaron como si se conocieran de mucho tiempo atrás, probar tostado de maíz blanco valluno con chicharrón de chancho, comer almendra chiquitina por primera vez o pedalear en la licuacleta al ritmo de la musica para preparar un licuado de leche de tarwi con la inspiración de la mama del tarwi, Mauge Galarreta, la representante de la Red K-motes del tarwi. Todas estas cosas fueron el preludio de grandes días para compartir, aprender, analizar y proponer desde nuestras casas, nuestras cocinas, nuestras vidas.

(Marenka Halas)

Delia Cartagena compartió dos preparaciones emblemáticas de la Amazonía boliviana: dunu cuabi (surubí envuelto en hoja de japaina) y pescado a la tacuara. Quienes asistieron a su taller disfrutaron de sabores frescos realzados por técnicas que revelan la sofisticación de una cocina profundamente territorial. Mauge Galarreta nos enseño a elaborar galletas saladas y ensalada a base de tarwi. Preparaciones simples que aprovechan todo el producto ya que se elabora con la borra de la leche. Cerramos la jornada con una cena conversa en el centro cultural La Bruta. Un ají de fideo preparado por Miguel Fernández, jefe de cocina del restaurante Mi Chola. Un buen té con té y a descansar para afrontar las actividades que recién empiezan.

El segundo día comenzó con un recorrido por las líneas del teleférico hasta llegar a La Altusa, un centro cultural en la ciudad de El Alto que promueve el consumo de alimentos no cárnicos, orgánicos y de circuitos cortos. Allí, la amauta y médica tradicional Adela Callisaya impartió el taller Mi medicina en mi cocina. Fue una clase magistral. K’oa, alcachofa, matico, ruda, romero, wira wira… Plantas que curan el cuerpo y que, en manos de mujeres como Adela, siguen salvando vidas.

La herbolaria ancestral y la cocina tradicional son prácticas que van juntas, las cosmovisiones del sur global no las separa, las mantiene unidas en las ollas e infusiones, la k´oa a parte de dar sabor y aroma al tradicional wallake también tiene la finalidad de prevenir inflamaciones gástricas, la wira wira y su poderos sabor sirve para tratamientos de problemas pulmonares. Los saberes sobre el uso de medicina tradicional es la base de nuestra conexión con la tierra, nos pone mas cerca de ella en planos materiales y espirituales.

Pasado el medio dia y después de un delicioso ají de lisa con chuño preparado por Anahí Machicado de La Altusa, Judith Zeballos —con gorro y mandil puestos— empezó a mover las ollas y cucharones. Más relajada que de costumbre, compartió sus saberes con hermanas del Valle, la Amazonía y el Altiplano. Su menú: sopa de albóndigas de maíz blando, puchero, pasoka, majao batido y un joco en almíbar como toque dulce final. Un bufet de comida que a parte de ser sencilla es altamente económica y puede ser parte de cualquier menú de hogar, brindando proteínas, minerales, vitaminas y todos los elementos esenciales sin necesidad de pensar en gastos elevados.

La tercera jornada inició con una visita al barrio de Villa Dolores, en la ciudad de El Alto, donde escuchamos la historia del barrio y su mercado narrada por Jazmín Quisbert, periodista y activista de la radio Wayna Tambo, una emisora con una larga historia de lucha social y política desde sus microfonos, donde promueven la identidad y la dignidad de los pobladores de la ciudad mas joven de Bolivia. Allí en medio de quintales de papas, zanahorias, cebollas y todas las verduras y frutas mas frescas que se puedan encontrar, hicimos varias compras para el taller de Cocina Conversa que se realizaría horas mas tarde en el mercado de la ciudad de Copacabana.

En el mercado de Copacabana, las hermanas cocineras nos esperaban ansiosas. Judith Rodríguez, Gregoria Alarcón, Lucy Condori y Mauge Galarreta compartieron la cultura culinaria del ají. Judith nos deleitó con jarwi uchu y quispiños; Gregoria preparó un inolvidable habas pejtu; Lucy se lució con un ají de palomitas, un guiso caldoso de trigo que emocionó al paladar; y Mauge preparo un espectacular ceviche de tarwi que cautivo a todas las participantes. Aprendimos que con insumos de calidad y técnicas bien realizadas se puede realizar elaboraciones de alta calidad como los quispiños, unos panes a base de harina de trigo que se los cocina en agua hirviendo, una buena opción para evitar las dañinas grasas industriales.

(Marenka Halas)

La noche se llenó de esperanza cuando la hermana amawta Adela Callisaya organizó la mesa ceremonial para el Año Nuevo Andino. Todas nos reunimos alrededor de ella, aprendiendo de nuestras ancestras, ancestros, de los apus y las illas. La ceremonia nos envolvió en una profunda conexión espiritual. Con paciencia la mesa para la Pachamama se armaba, cada detalle, cada color, cada olor y cada textura se impregnaba de amor y esperanza. Un montaje digno de la ceremonia para un ser tan importante como es la tierra, la madre que nos da todo y que lastimosamente le retribuimos con contaminación y saqueo.

A las cinco de la mañana partimos rumbo a la comunidad de Sahuiña, donde nos recibió la hermana Ana Aguilar en el albergue comunitario. Mujer sabia y hospitalaria, es la guardiana de la rana gigante y anfitriona de visitantes que buscan paz y sabiduría en la orilla del lago sagrado.

(Marenka Halas)

Alrededor de la mesa de ofrenda colocada en el medio del patio del albergue, recibimos los primeros rayos del Tata Inti. El frío no pudo con la calidez de las participantes. Cada una challó la mesa agradeciendo por un nuevo ciclo agrícola, por el alimento digno que respeta al territorio y a sus pueblos, y por el tiempo de poder compartir con todas y todos nuestros saberes culinarios.

El sol fue entibiando el ambiente, y entre bailes, risas, lágrimas y abrazos, florecieron las esperanzas. Ana nos invitó al muelle de Sahuiña, donde escuchamos sobre prácticas ancestrales de gestión territorial, sin fronteras, con lazos vivos entre apus, illas, antepasadas y antepasados. Historias de esperanza y resistencia y conexión que se mantiene viva en las practicas de los pueblos aymaras lacustres.

(Marenka Halas)

De regreso al albergue, el pan de arroz comenzaba a hornearse. Loida Ortiz, nacida en la bella Concepción ubicado en la chiquitanía cruceña, compartió sus secretos con gracia, humor y un toque de picardía. Cada tanda de pan desaparecía de la bandeja al salir de la cocina, acompañada por un humeante mate de hierba luisa, que fue el maridaje perfecto para semejante elaboración.

Mientras tanto, se preparaba la whatia: dos estructuras, una de piedras y otra de kulpas, calentadas con fuego bajo la guía de Ana Aguilar. Papas, grades isaños zapallo, coloridas ocas, dulces camote y plátanos fueron cubiertos con piedras y terrones de tierra ardientes. Mientras se cocían lentamente, las cocineras desfilaron espontáneamente sobre una pasarela de totora, presentadas con cariño y mucha elocuencia  por Mauge Galarreta y Loida Ortiz. No fue una pasarela común y corriente acá modelo la belleza, sabiduría, felicidad y sobre todo la dignidad.

Para cerrar el lienzo de colores y sabores extendido sobre aguayos en el patio, llegó la trucha rellena cocida en horno de barro. Una vez mas,  la llajua y la jaypawallqa le dieron el picor perfecto. Una explosión de sabores terrosos y frescura en el paladar. Una despedida digna de un encuentro lleno de amor, alegría y alimento compartido.

Nos fuimos con el corazón lleno y el anhelo de reencontrarnos. Que se haga realidad un Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales Corazón de Cucharón, para seguir aprendiendo y conservando los saberes que nutren a nuestros pueblos.

(Marenka Halas)